材料与方法

1.1 试验材料

1.1.1 原料与试剂。一级大豆油，中粮东海粮油工业（张家港）有限公司；硫代硫酸钠、三氯甲烷、冰乙酸、碘化钾、酚酞、氢氧化钾、可溶性淀粉，国药集团化学试剂有限公司；异丙醇，常州武卫试剂有限公司；水，符合GB/T6682—1992中三级水要求。

1.1.2 仪器与设备。250 mL锥形瓶，碘量瓶，5 mL微量滴定管，数显滴定仪，电子天平，罗维朋比色计F型。

1.2 试验方法

试验设2个处理，即不充氮对照组：取不同批次的一级大豆油1#～4#分别灌装于900 mL PET瓶中至2/3处，加贴标签保持液位高度一致，常温储藏。充氮试验组：取以上对应批次的一级大豆油1#～4#分别灌装于900 mL PET瓶中至2/3处，加贴标签保持液位高度一致，并向瓶中进行常压充氮5 min（压力0.2 MPa），常温储藏。

1.3 测定内容及方法

每10 d观测液位高度及瓶形内瘪程度，每个月检测酸价、过氧化值、色泽各1次。酸价参照GB/T5530—2005[4]检测，过氧化值参照SN/T 0801.2—2011[5]检测，色泽参照GB/T22460—2008[6]检测，液位高度直尺读数法，内瘪程度目测法。

2 结果与分析

2.1 酸价的变化数据及趋势分析

由表1、图1可知，在相同的储存条件和时间内，各组的酸值均随时间的延长而增大，且变化速率基本一致。

2.2 过氧化值的变化数据及趋势分析

由表2、图2可知，在相同的储存条件和时间内，各组过氧化值均随时间延长而增大。未充氮组氧化程度高，过氧化值变化速率很快；充氮组氧化程度低，过氧化值变化较慢。

2.3 色泽的变化数据及趋势分析

由表3、图3可知，在相同的储存条件和时间内，各组的色泽均随时间的延长而增大。未充氮组色泽变化速率很快，充氮组变化速率平缓。

2.4 液位高度及内瘪程度的变化

由表4、表5、图4可知，未充氮组液位明显上升，且瓶身出现明显内瘪现象，充氮组液位无明显变化，瓶体外观良好。

3 结论与讨论

试验结果表明，充氮后的大豆油过氧化值、色泽变化速率明显缓慢，抗氧化能力强，瓶子液位没有明显上升，几乎没有内瘪变化；未充氮的空白组则反之。综上所述，充氮是一项非常有效的技术手段，可以明显控制油脂氧化速度。建议在实际生产过程中，增加对储罐内的油品进行充氮循环搅拌工艺，使油中含氮气量增高，实现安全储藏。

4 参考文献

[1] 邹小雨，宋鹏，李万振，等.大豆油充氮储藏技术的研究[J].食品工业科技，2012（24）：366-368.

[2] 程宏，隗合贵，李庆鹏，等.油脂充氮储藏技术的研究[J].食品科技粮食与油脂，2010，35（3）：161-163.

[3] 马明清.食用油脂灌装充氮时应注意事项[J].粮食与油脂，2009（8）：41-42.

[4] 中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局，中国标准化管理委员会.GB/T5530-2005动植物油脂 酸值和酸度的测定[S].北京：中国标准出版社，2005.

[5] 中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局.SN/T0801.3-2011出口动植物油脂 过氧化值检验方法[S].北京：中国标准出版社，2011.

[6] 中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局，中国标准化管理委员会.GB/T22460-2008动植物油脂 罗维朋色泽的测定[S].北京：中国标准出版社，2008.